Рыба – источник витаминов, микроэлементов, легкоусвояемого белка и полезных омега-3 жирных кислот, которые жизненно важны для организма. Но она может приносить как пользу, так и вред.
Свежая и замороженная рыба
— В ней могут накапливаться тяжелые металлы, токсичные элементы, остаточное количество пестицидов, попавших из загрязненных водоемов или некачественных комбикормов, – предупреждают специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – А также встречаются паразиты (возбудители описторхоза и дифиллоботриоз), которые наносят вред здоровью человека. Помимо этого, она является сильным аллергеном и может привести к отравлению.
Поэтому покупайте рыбу и продукцию из нее в проверенных магазинах и термически обрабатывайте, употребляйте 2-3 порции в неделю. Лучший вариант – варить, запекать, тушить, готовить на пару. А жарить, солить и вялить не стоит, в рыбе разрушаются витамины, увеличивается количество вредных веществ и теряется польза.
Выбирая свежую рыбу, ориентируйтесь на ее внешний вид. Согласно ГОСТ 24896-2013 «Рыба живая. Технические условия» у нее должны быть ясные, а не мутные и впавшие глаза, блестящая чешуя, но не сухая или липкая – это признак несвежести и долгого хранения. Жабры розовые или ярко-красные – свежий продукт, а коричневые или серые, со слизистым налётом – рыбу давно поймали, и она начинает портиться. Если при надавливании пальцем на тушку остается вмятина, то она не свежая.
В магазине и на рынке рыбу держат в аквариуме или ванной, или хранят на льду и холодильнике. Если она лежит на прилавке при комнатной температуре, то быстро испортится. Замороженная рыба согласно ГОСТ 814-2019 «Рыба охлаждённая. Технические условия» продается в упаковке, которая должна быть целой и герметичной, иметь информацию о дате вылова, изготовления, заморозки и сроке годности. Сами тушки не должны быть покрыты ледяными наростами, что указывает на повторную заморозку. Толстый слой льда образуется, когда рыба размораживается и снова замораживается, теряя влагу, или нарушаются условия хранения.
Копченая рыба
— Популярным продуктом у многих волгоградцев является копченая рыба, – отмечают эксперты. – Для копчения подходят речные и морские виды (скумбрия, форель, сом, камбала, карп и др.). Это сложный процесс, когда рыбу подвергают термической обработке древесным дымом от стружки или специальной жидкостью. Она обезвоживается, теряет массу и у неё изменяются структурно-механические свойства.
Во время горячего (1,5-2 часа) и холодного (8-16 часов) копчения в рыбу проникает бензапирен, образующийся в процессе горения. Это канцероген – вещество из группы полициклических ароматических углеводородов. Он образуется в процессе сгорания древесины и присутствует в дыме. Бензапирен относится к веществам первого класса опасности и негативно влияет как на окружающую среду, так и на здоровье человека. В организм он попадает с пищей и водой, через кожу и при вдыхании.
— При покупке копченой рыбы обращайте внимание на ее цвет, она должна быть равномерного коричнево-золотого цвета, – рекомендуют специалисты Волгоградского филиала ЦОК АПК. – Слишком яркую или неестественного цвета лучше не брать. Изучите состав на упаковке, в нем должна быть только соль и вода. Выбирайте тушку с головой. Ее часто отрезают у гниющей рыбы, а порчу маскируют дымом. Структура мякоти должна быть плотной, а рыхлость – признак использования перемороженного сырья или несоблюдения технологии. Рыба холодного копчения хранится дольше той, что прошла горячую обработку.
Для обеспечения качества и безопасности рыбной продукции ее проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» на соответствие требованиям технических регламентов ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016). Специалисты проводят исследования на микробиологические, паразитологические, физико-химические показатели, наличие красителей, токсичных элементов, радионуклидов, остаточного количества пестицидов, антибиотиков, ГМО и др. В случае выявления отклонений от нормы информация доводится до производителя и Россельхознадздора.
— Соблюдайте меры предосторожности, не употребляйте сырую, недостаточно термически обработанную рыбу, или вызывающую сомнения продукцию, – предупреждают эксперты. – Это может вызвать расстройство ЖКТ и отравления.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
