Можно ли найти на прилавках настоящее сливочное масло или недобросовестные производители пичкают подделками? Как выбрать качественный продукт, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Масляная история
Сливочное масло – ценный источник питательных веществ, богатый витаминами, β-каротином и жирными кислотами, необходимыми для функционирования организма. Считается, что кочевники при транспортировке молока так растрясли его, что получилось масло. Древние сирийцы и арабы начали первыми производить его массово. Молоко заливали в мешки из козьей кожи, подвешивали и раскачивали до получения твердой консистенции.
В России его стали употреблять с IX столетия, а позже появилась традиция ежегодно отмечать Масленицу. Промышленный масштаб и современный вид (брикеты в алюминиевой фольге) масло приобрело в XIX веке. А родиной топленого сливочного масла – гхи стала Индия. Чтобы сохранить продукт в жарком климате родилось это кулинарное решение. При топлении из масла удаляется вода и лактоза. Благодаря чему продукт может храниться без охлаждения более полугода.
— Есть мнение, что растительное масло более диетическое, чем сливочное, – говорят специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Однако по калорийности сливочное масло занимает промежуточное положение между растительными, майонезом и красным мясом. Растительные масла превосходят его по энергетической ценности и содержанию жиров в 100 г – 99% жира и 899 калорий). Натуральное сливочное масло содержит жизненно важные нутриенты, которые поддерживают правильное функционирование организма и предотвращают разные заболевания.
Поэтому на завтрак рекомендуется употреблять молочные продукты. Например, каши с небольшим кусочком сливочного масла надолго насыщают. Но все должно быть в меру, поскольку масло калорийно и содержит насыщенные жиры, включая холестерин. Людям с проблемами печени, желчного пузыря, повышенным уровнем холестерина или сердечно-сосудистыми заболеваниями следует отказаться от него. Для остальных рекомендуется ежедневно съедать не более 5-10 г.
Масло – не только источник калорий, но и хорошего настроения. А во время холодов бутерброд с ним и горячим чаем – отличное решение. В умеренных дозах содержащийся в масле холестерин безопасен и служит источником энергии для организма. Кстати, цвет сливочного масла меняется в зависимости от времени года. Зимний продукт бледнее летнего, причина в питании коров. Летом они едят свежую зелень, богатую бета-каротином, который придает маслу золотистый цвет. А зимой – сено и комбикорм, не способные обеспечить яркий оттенок.
Характеристика настоящего продукта
– Качественный продукт должен соответствовать ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное», – поясняют эксперты. – Настоящее масло из коровьего молока имеет высокое содержание молочного жира, в отличие от маргарина, в котором – растительные и животные жиры (говяжий и свиной). Оно легко режется на куски даже прямо из холодильника, а при комнатной температуре сохраняет форму и хорошо намазывается, не крошась.
По уровню жирности масло делится на «Любительское» (от 80% жира), «Крестьянское» (от 72,5%), «Бутербродное» (от 61,5%) и «Чайное» (от 50%). Его можно употреблять в свежем виде или использовать для жарки, в нем меньше канцерогенных веществ, чем в растительном. Проверить натуральность продукта можно, погрузив полную чайную ложку с маслом в горячую воду. Настоящий продукт на поверхности жидкости образует желтоватый слой молочного жира, а под ним расположится мутная белесая жидкость. Фальсификат не создает четкого расслоения.
Производители имеют право выпускать продукцию, не соответствующую ГОСТу, а по техническим условиям, которые разрабатываются и утверждаются на предприятии. Ее качество по ТУ может превосходить или уступать ГОСТу. Поэтому внимательно читайте этикетку о составе или ориентируйтесь на проверенных производителей. В ингредиентах – только сливки или цельное молоко. Настоящий продукт должен иметь жирность не ниже 72,5% и название «масло сливочное», «масло крестьянское» или «масло любительское». Отсутствие этого слова говорит, что это заменитель – спред или суррогат.
Также должна насторожить низкая цена. Для производства 1 кг масла жирностью 72,5% нужно 20 литров молока. Дешевое масло свидетельствует, что в его составе растительные жиры. Зачастую производители дорогостоящие сливки заменяют дешевым кокосовым и пальмовым маслом. Подлинность продукта можно проверить с помощью сковородки. Положите кусочек и нагрейте ее, в первые 10-20 секунд натуральный продукт будет медленно таять, а фальсификат начнет шипеть и подгорать.
— С 2021 года в России введена обязательная маркировка сливочного масла, и на упаковке должен быть специальный штрих-код, похожий на QR. Он подтверждает подлинность продукта и надежность его происхождения. По нему покупатели могут сами проверить продукт через мобильное приложение «Честный знак». Если маркировка не прошла проверку при сканировании на кассе, то масло не имеют права продавать, – предупредили специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
При выборе сливочного масла обратите внимание на несколько важных моментов. Натуральный продукт всегда упакован в фольгу или непрозрачный пергамент, чтобы защитить его от солнечного света, а бумажная упаковка этого не сделает. Твердость масла тоже говорит о его качестве. Если при нажатии оно не мнется – это настоящий продукт без растительных добавок, которые не позволяют затвердеть даже в морозилке. Еще один индикатор подлинности – ограниченный срок годности (1-2 месяца). Натуральное сливочное масло с высоким содержанием жира не оставляет следов на упаковке. Отогните ее край и проверьте.
Лабораторные исследования
Качество и безопасность сливочного масла проверяют специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в лаборатории. В этом году были выявлены нарушения – не соответствие требованиям ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» по показателям жирно-кислотного состава, что указывает на возможную подмену молочного жира растительным.
Производители, стремясь снизить затраты, добавляют дешевые растительные масла, не указывая об этот. Такая практика обмана представляет опасность для здоровья потребителей. Гидрогенизированные растительные жиры, используемые как заменители молочных компонентов, содержат трансизомеры жирных кислот, которые формируют холестериновые бляшки на стенках сосудов, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.
Также масло может проверяться согласно техрегламенту ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Самое опасное, что могут найти в продукте, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), которые приводят к заболеваниям ЖКТ. Они попадают с рук персонала, оборудования или из воды и указывают на несоблюдение технологических и температурных режимов при производстве и хранении.
Закон о качестве и безопасности пищи (№29-ФЗ от 02.01.2000) запрещает оборот продуктов питания с недоказанной прослеживаемостью или подтвержденной фальсификацией. Если продавец нарушает эти требования, ему грозит штраф до 1 млн рублей с изъятием продукции или приостановление деятельности до 3 месяцев с конфискацией.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»