Баклажаны или синенькие являются одним из любимых овощей волгоградцев. На прилавках еще можно встретить местный овощ, хотя уже и конец сезона. О пользе баклажан, как их исследуют и правильно выбирать, рассказали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Родиной баклажана считается Индия, где его культивировали еще во 2 тысячелетии до нашей эры. Он считался «овощем бедных», но впоследствии покорил весь мир. Традиционная китайская медицина активно применяет баклажаны не только как пищевой продукт, но и как лекарственное средство. С ботанической точки зрения – это не овощ, а ягода паслёна темноплодного.
Есть много разновидностей баклажанов – фиолетовых, зелёных, белых, желтых, красных, чёрных, круглых, продолговатых. Иногда их называют «армянский огурец» или «грушей сладкой любви». Пик сезона для баклажан приходится на конец лета и осень. Именно тогда можно найти вкусные плоды, выращенные в открытом грунте.
Несмотря на низкую калорийность в сыром виде (в 100 г – 25 ккал), баклажаны могут повысить энергетическую ценность во время приготовления. Они на 92 % состоят из воды, содержат углеводы и пищевые волокна, витамины и минералы,каротин и фолиевую кислоту, что полезно для сердечно-сосудистой системы. Баклажаны помогут при попытках бросить курить, их сосудоукрепляющие свойства и высокое содержание витамина PP способствуют преодолению никотиновой абстиненции. Также их рекомендуют для пациентов с повышенным холестерином, диабетом и тем, кто следит за весом. Но их надо тушить, варить, запекать, а не жарить.
Баклажаны являются альтернативой картофелю, макаронам, хлебу, они подходят для запеканки, лазаньи, салатов, рагу. Но стоит помнить, что в них присутствует токсичный алкалоид соланин. В молодых баклажанах его немного, но перезревшие плоды надо очищать. При интоксикации соланином возможны рвота, диарея, колики и судороги. Хотя отравление маловероятно, для этого надо съесть много баклажанной кожуры. Также овощ является аллергенным продуктом и не подходит у кого язва желудка, гастрит и желчнокаменная болезнь.
Исследование синеньких в лабораториях ЦОК АПК
— Есть российский стандарт ГОСТ 31821-2022 «Свежие баклажаны, реализуемые в розничной торговле», который устанавливает нормы качества и регламентирует условия хранения, упаковки и маркировки овоща, – поясняют специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Согласно нормативным требованиям, плоды должны быть неповрежденными, с целой кожицей, чистыми и свежими, без следов болезней и вредителей, без механических дефектов и признаков порчи.
Для созревших баклажанов характерен определенный окрас, зависящий от сортовой принадлежности. Запах и вкус должны соответствовать свежим плодам без примесей. При их транспортировке и хранении надо использовать специальную тару, гарантирующую целостность продукции. Маркировка должна включать название продукта, производителя, дату сбора и упаковки, срок хранения, сортовую категорию и др. Баклажаны следует хранить в специальных условиях.
Чтобы оградить овощную продукцию от опасных вредителей и болезнетворных микроорганизмов, она подвергается фитосанитарному контролю. Для баклажан важна проверка на специфические инфекции – вирус мозаики Пепино или коричневой морщинистости плодов томатов, которые представляют для них угрозу. Также при проверке эксперты руководствуются требованиями техрегламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», выявляя наличие микотоксинов, радионуклидов, ГМО и тяжелых металлов. При выявлении отклонений от нормы продукция не может реализовываться.
Специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали несколько советов, как выбрать качественные баклажаны. Тонкая и гладкая кожица свидетельствует о свежести овоща. При покупке надавите на плод, хороший баклажан не сохранит вмятину. Если его разрезать, то внутри должна быть светлая мякоть без коричневых или зеленых пятен, а семена – мягкими, белыми или зеленоватыми. Твердые коричневые семена — баклажан перезрел. Если срез потемнел – это естественная реакция на воздух, как у бананов и яблок.
— Важно не только выбрать качественный продукт, но и правильно его приготовить, – напоминают эксперты. – Молодые баклажаны можно употреблять в необработанном виде, помыв их и замариновав. Они подойдут для салата, а как дополнение – ароматные травы (кинза, петрушка, базилик), йогурт, сыр, яйца, кабачки, помидоры, перец. Также баклажаны лучше варить, тушить, запекать в духовке и на гриле. При жарке они впитывают много масла, образуются вредные продукты распада жирных кислот, которые способствуют набору веса и плохо сказываются на здоровье. Не очень полезна икра из них, как и комбинирование баклажанов со свеклой.
Для приготовления выбирайте молодые плоды, которые не имеют горечи. Кожицу у них лучше удалить, посыпать солью и оставить на некоторое время, пока не появится коричневатая жидкость, затем надо промыть водой. Альтернативный метод – ломтики баклажана залить подсоленной горячей водой и выдержать 10-20 минут, после чего промыть овощ и приступать к приготовлению.
Веганская и вегетарианская кухня часто используют баклажаны как альтернативу мясу из-за их плотной консистенции. Они могут заменить и тесто в некоторых блюдах (для безглютеновой лазаньи и др.). В Греции и Италии из баклажанов делают десерты (запекают с добавлением меда и корицы.
Пресс-служба Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»